Tauchen Sie ein in die geheimnisvolle kulinarische Welt bei Schumann, und entdecken Sie ungeahnten Genuss, und unbekannte Geschmackserlebnisse.

Heute möchte Sie unser Barkeeper Benni In unsere spanisch-maurische Hippo – Bar entführen, und Ihnen zeigen, was eine Bar zu etwas Besonderem, und einen Barkeeper zu einem Meister seines Faches macht…

 

Woran erkennt man eine gute Bar?

„Meiner Meinung nach vor allem an den Zutaten, die in der Bar verwendet werden. Daran erkennt man auch, ob der Barkeeper sein Handwerk versteht! Erklären möchte ich das anhand eines kleines Beispiels. Der Whisky Sour, ein Drink von eher einfacher Struktur, aber mit einem perfekten Süße – Säure Verhältnis. Er ist eine Art „Test“ für die Qualität einer Bar. Wenn der Barkeeper ihn mit rohem Eiweiß zubereiten kann, dann ist man sich sicher,  das er weiß was er tut. Ein weiterer Hinweis auf eine gute Bar ist, wenn der Barkeeper immer auf dem laufenden Stand ist und sich (nicht zwingend) an neuen Trends orientiert. Er erkennt das Potenzial neuer kulinarischer Entwicklungen und setzt sie mit seiner Finesse in eigenen Kreationen um.

Eine gute Bar erschafft wundervolle Illusionen und Erinnerungen. Wenn man diese Emotionen bei den Gästen weckt, weiß man, warum man jemals in die Gastronomie gegangen ist.“

Gibt es neue Trends?

„Ich persönlich bin immer etwas neidisch auf die Köche unseres Genussrestaurants Juwel. Sie dürfen Räuchern, Pürieren, Schockfrosten, oder Lebensmittel miteinander kombinieren, um das Maximum an Geschmack und Erlebnis herauszuholen. Beim Wein ist es ähnlich, man sucht sich einen Wein genau passend zum Essen aus. Ich frage mich: warum soll ein Barkeeper das nicht auch machen können? Lange Rede kurzer Sinn, Ich mache es genauso. Beispielsweise beim sogenannten „Fatwashing“ – wir trocknen Tiroler Speckstreifen, und legen sie für 3-4 Tage in guten US- amerikanischen Bourbon ein. Das Ergebnis ist überwältigend: ein sämiger, leichter, nicht nach Alkohol schmeckender „neuer“ Bourbon, mit dem völlig neue kulinarische Wege offenstehen.

Ein anderes Beispiel: was hält uns den davon ab, verschiedene Kräuter in den Cocktails zu verarbeiten, um die Geschmacksknospen zum Explodieren zu bringen?

Barrel Aging, Smoken, Espumas (Schäume) oder Sous Vide sind Methoden, mit denen Köche schon seit Jahren arbeiten, und die sehr stark im Kommen sind in jeder guten Bar.

Beim Barrel Aging werden fertige Cocktails nochmals für 2-3 Tage in ein Fass gegeben, um den Geschmack von Holz heraus zu extrahieren.

Smoken wird beispielsweise bei einem Mojito nicht gemacht weil es toll aussieht, sondern um dem Wasser eine Rauchnote zu verpassen. Das Geschmackserlebnis ist wahnsinnig gut.

Espumas gehen dann schon sehr stark in die molekulare „Küche“. Cocktails wie der Cosmopolitan oder der Daiquiri werden als Schaum zubereitet, der stärker und intensiver schmeckt.

Sous Vide ist die Kunst, unter Luftabschluss bei sehr niedrigen Temperaturen die Aromen aus den Zutaten zu extrahieren. Dieses schonende verfahren erlaubt es, wenig Bitterstoffe oder Nebenaromen aus den Früchten zu bekommen.“

 

Ein Cocktail zum Verlieben- welcher ist Ihr Lieblingscocktail?

„Meine Favoriten sind ausgefallene Kreationen wie z.B. Aphrodisia, bei denen Himbeeren und Paprika enthalten sind. Aber auch Klassiker stehen sehr hoch auf meiner Lieblings – Cocktailliste: Amerikano, Negroni, Manhattan sind alles Drinks, die es seit mehr als 100 Jahren gibt, und sie schmecken fantastisch. Natürlich mag ich auch eigene Kreationen wie den „Grandmas Post“, mit in Balsamico Essig eingelegten Sauerkirschen und Rey Whiskey.“

 

Was trinken sie nach einem harten Arbeitstag?

„Oder wie ich es nenne „wenn es mal schnell gehen soll“! Dann genieße ich ein gutes Bier oder einen klassischen Gin- Tonic.“

 

Was hat Ihrer Meinung nach in einer guten Bar überhaupt nichts zu suchen?

„Ganz klar: Spirituosen, die in einem sehr angepassten Preis- Leistungsverhältnis stehen, also sehr günstig sind. Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: teuer heißt nicht immer gut. Aber ein Rum- Verschnitt aus Kiel hat niemals die Komplexität eines echten Jamaika Rum. Auch ein fertiges Fruchtsaftgetränk kommt niemals an einen frisch gepressten Saft heran. Die Qualität der Zutaten bestimmt maßgeblich das Genusserlebnis.“

 

Über Benni den Barkeeper

Benjamin (genannt Benni) Pfeiffer ist 28 Jahre alt und seit 2 Jahren im Hotel bei Schumann angestellt. Er hat kürzlich mit Erfolg seinen Master of Bartending, Wine and Spirits IBA abgeschlossen.

Für diesen Abschluss gibt es auf der ganzen Welt nur 3 Schulen: In Singapur – Lima und Rostock.

 

Man trifft Ihn meistens in der Hippo – Bar (genannt nach dem Chef des Hauses) immer mit einem Lächeln im Gesicht oder einem Witz auf den Lippen.