Es ist immer wieder überraschend, welche komfortable, weitläufige und vielgestaltige Erholungswelt das Hotel „Bei Schumann“ in Schirgiswalde in maximal ländlicher Lage eröffnet.
Kein Wunder, dass die Nachfrage aus dem gar nicht so weit entfernten Berlin und aus Dresden ungebrochen hoch ist. Aber auch von weiter weg lohnt sich die Anreise für eine anspruchsvolle und abwechslungsreiche Auszeit. Seit jeher wird hier nicht nur auf Wellness und Entspannung, sondern auch auf das kulinarische Angebot besonderes Augenmerk gelegt und in dem edel in dunklen gedeckten Farben, Silber und Amethyst gestalteten „Juwel“ als Aushängeschild sogar ein veritables Gourmetprogramm geboten.
Nach einigen Jahren der Mitarbeit in der Küchenmannschaft seines Vorgängers hat der seit 2015 in den Betrieb gewachsene Robert Hauptvogel die Verantwortung am Herd übernommen. Gemeinsam mit Patrick Grunwald als charmantem Gastgeber und talentiertem Sommelier ist hier ein starkes Team am Start, dass sich – so viel bereits vorab – seit dem letzten Besuch ganz offensichtlich auch noch ein bisschen besser eingegroovt hat. Standen die vergebenen 7 Pfannen zuletzt noch auf etwas wackeligem Fundament, war das diesmal eine durchaus souveräne Vorstellung.
Im Vergleich zu anderen, ähnlich ambitionierten Konzepten kommen die Gerichte im Juwel, die in einem einzigen maximal siebengängigen Menü angeboten werden, handwerklich nicht ganz so akkurat und weniger ziseliert daher. Davon allerdings sollte man sich nicht täuschen lassen, denn Robert Hauptvogel arbeitet zwar vielleicht nicht mit chirurgischer Präzision, hat dafür aber ein auffallend gutes aromatisches Gespür und liefert auch bei originellen Kombinationen überzeugende Ergebnisse.
Eine kleine Kostprobe davon brachte zum Einstieg bereits ein geröstetes Blumenkohlröschen unter cremigem Kartoffel-Misoschaum und Blumenkohlcrumble, aufgefrischt von hauchfeinen Zuckerschotenjuliennes sowie marinierten roten Johannisbeeren für freche Säurekicks als unkomplizierten und doch gut akzentuierten kleinen Löffelspaß. In einer tiefen Schale, ebenfalls zum genussvollen Löffeln, versammelte das Team danach nussig-saftigen Bulgur und gezupfte Stücke von ganz mild und sanft geräucherter Forelle neben knackigen Apfelperlen, einem duftigen Gel aus Estragon und knusprigen Apfelchips mit prickelnd säuerlichem Essigpulver. Eine weniger spitze, aber ebenfalls ausgeprägte Säure gab es in dem umgebenden Sud aus Granny-Smith-Saft und Estragonöl, der dem kompakt geschichteten Zentrum eine harmonisierende Grundlage gab, die im Weinglas durch einen von dezenten Reifenoten und gut integrierter Restsüße geprägten Riesling von Zimmerling aus Sachsen noch weiter unterstützt wurde. Das war durch die differenzierte, aber durchweg präsente Säure ein fordernder, aber gerade deshalb auch animierender Auftakt.
Bereits ein Klassiker ist der saisonal fortlaufend variierte saisonale „Garten“ als vegetarisches Intermezzo, der in der letzten Frühlingsversion mit verschiedenen Karottentexturen, die vor allem von einem Sud aus reduziertem Karottensaft mit Kardamom geprägt wurden, auf den Teller kam. Gemeinsam mit knackigem Thaispargel und Spargel-Flan sowie konzentriert grasig-ätherischem grünem Shiso-Eis und Shiso-Öl ergab das in Summe einen farbenfrohen, auf spannende Art mit Würze und Frische spielenden Eindruck.
Deutlich reduzierter wurde danach eine einzelne, beidseitig kräftig angeröstete Jakobsmuschel auf mit Mango und Chili eher subtil akzentuierten Tapioka angerichtet. Die einzige Ergänzung boten hier die grünen Bitternoten gebratener Pimento de Padrón mit der expressiven Füllung eines Mango-Chili-Relishes. Am prägendsten für den Teller war allerdings der umgebende, stoffig-konzentrierte Krustentierschaum, der voll auf Röstwürze und eher „braune“ Aromatik ausgelegt war, die sich ganz hervorragend mit einem gereiften rheinhessischen Kabinett vom Weingut Groebe ergänzte. Einziges Manko dabei: die Jakobsmuschel selbst spielte qualitativ nur in der 2. Liga, mit leicht faserigem und aromatisch ein wenig zu derbem Fleisch – immer noch so, dass die Kombination als Ganzes viel Freude machte, aber mit einer besseren Muschel wäre insbesondere angesichts der eher puristischen Idee noch deutlich mehr drin gewesen.
Bei der im Hauptgang servierten Miéral-Taubenbrust mit verführerisch in Butter gebratenen Spitzmorcheln brachten Kiefernnadeln als Öl und Pulver einen aufhellend ätherischen Twist in das ansonsten eher erdig-dunkelduftige Gericht, das zudem von einer etwas rustikalen gebackenen Praline aus saftiger Taubenfarce und Morchel sowie einer leicht und elegant gehaltenen Taubenjus komplettiert wurde. Auch hier überzeugte die aromatische Idee auf ganzer Linie, nur die sous-vide gegarte Taubenbrust blieb auf diese Art unter den Möglichkeiten an Ausdrucksstärke, die beispielsweise eine im Ganzen an der Karkasse gebratene Taube bietet.
Die kreativste Idee kam am Ende mit der wild klingenden, aber gut balanciert umgesetzten Kombination aus knackig säurefrischem Rhabarber als Sud und Streifen neben pikanten Tropfenpaprika, einen Paprika-Rhabarbereis und weißer Schokolade mit Mohn, die in diesem Kontext nur als punktuell mit Süße und Schmelz konternder Puffer diente.
Bis zu den fein gearbeiteten Pralinen zum Kaffee war das diesmal eine deutlich konsistentere Gesamtleistung und insbesondere in der Kombination mit den empfohlenen Weinen ein ebenso spannendes wie niveauvolles Erlebnis. Und wer trotz der lohnenden glasweisen Entdeckungen lieber nach einer oder mehreren Flaschen sucht, findet dafür in dem mächtigen Weinbuch eine bemerkenswerte Auswahl hochwertiger Tropfen – und mit Patrick Grunewald einen höchst kompetenten Guide bei der Auswahl.
Kurze Erklärung zu den Pfannen:
7 Gusto-Pfannen
Handwerklich und geschmacklich hervorragende, oft auch kreative Küche | sehr weit über dem Durchschnitt | sehr gute, seltene oder edle Produkte | kaum Qualitätsschwankungen | handwerklich exakte Umsetzung, akkurat gearbeitete Komponenten | klarer, natürlicher und deutlicher Geschmack | wenig Schwächen bei geschmacklicher Feinabstimmung | gute, eigene Ideen, im besten Fall auch Überraschungsmomente | detailgenaue Küche, die entweder mit kreativen Akzenten aufwartet oder klassische Rezepturen akkurat interpretiert | es ist nicht alles Gebotene fehlerfrei, aber das Bemühen um Perfektion deutlich erkennbar.
