Robert Hauptvogel leitet jetzt die Küche im Hotel Bei Schumann. Sein Lieblingsgericht auf der neuen Karte dürfte manchen Gast überraschen.
Frederik Nebrich, Beatrice Tobias und Patrick Grunewald (v.l.) bilden gemeinsam mit dem neuen Küchenchef Robert Hauptvogel (r.) das neue Kreativteam im Kirschauer Gourmet-Restaurant JUWEL.
Alles begann mit einer Pizza. Die buk Robert Hauptvogel im Hauswirtschaftsunterricht der siebten Klasse. Mit seinem ersten Hefeteig reifte in dem Schüler eine Erkenntnis: „Ab diesem Moment wollte ich Koch werden. Diesen Wunsch habe ich seither nie wieder angezweifelt“, erzählt der heute 38-Jährige.
Mit 16 Jahren begann der gebürtige Radebeuler seine Karriere, sammelte berufliche Erfahrungen an der Zugspitze,in Österreich, an der Nordsee und in Heidelberg. Im Februar 2015 verschlug es ihn als Sous-Chef – als Stellvertreter des Küchenchefs – ins Hotel BEI SCHUMANN nach Kirschau und damit in die alte Heimat. „Das ist meine erste Arbeitsstelle hier im Osten“, sagt Hauptvogel. Sie scheint ihm zu liegen. Denn als der bisherige Küchenchef über die vier hoteleigenen Restaurants, der 39-jährige Philipp Liebisch, im Juni die Region aus privaten Gründen verließ, stellte die Hotelleitung den Sous-Chef vor eine Wahl: „Die Schumanns fragten mich, ob wir nun einen neuen Küchen- oder einen neuen Sous-Chef suchen“, sagt Robert Hauptvogel. Ein paar Nächte habe er über die Frage geschlafen, dann sei ihm klargewesen, dass er die Leitung über die Restaurant-Küchen übernehmen will.
Juniorchef Frederik Nebrich begrüßt die Entscheidung: „Man muss erst einmal jemanden finden, der es beherrscht, vier Restaurants zu führen. Robert Hauptvogel hat den Vorteil, dass er das Haus bereits in und auswendig kennt.“
Vor allem die kulinarische Vielfalt – sie reicht von Pizza im italienischen Restaurant Al Forno bis hin zum rustikalen Sauerbraten in der Weberstube – gefällt Robert Hauptvogel an dem Vier-Sterne-Superior-Haus. Ob schon das JUWEL derzeit noch geschlossen hat, wird deshalb in der Küche bereits eifrig gewerkelt. Ab dem 13. August soll das Restaurant mit der funkelnden Dekoration, die ihm den Namen gibt, wieder öffnen – eher als geplant, denn: „Corona-bedingt haben wir derzeit eine gute Auslastung und eine sehr große Nachfrage. Viele andere Sterne-Gastronomien haben noch immer geschlossen oder nur punktuell geöffnet. Davon profitieren wir“, sagt Frederik Nebrich. Vor dem großen Tag, das gibt Robert Hauptvogel zu, hat er gehörigen Respekt, „fast schon so etwas wie Prüfungsangst“. Sein Ziel für die kommende Zeit: „Wir wollen das Erreichte festigen, unseren eigenen Stil finden, das Team in sich selbst bestätigen und das kochen, worauf wir auch selber Lust haben.“
Sein Blick schweift zu Chef-Pâtissier Beatrice Tobias und Restaurantleiter Patrick Grunewald. Gemeinsam mit Robert Hauptvogel bilden die gelernte Köchin, die die Gäste im JUWEL mit ihren preisgekrönten Desserts begeistert, und der Restaurantfachmann mit der besonderen Leidenschaft für Wein das neue Kreativteam der Schumann’schen Restaurants.
Sie alle sind sich einig: Den zweiten Stern im Restaurantführer Guide Michelin für das JUWEL, den behalten sie im Blick. Erkochen wollen sie ihn mit überraschenden Kreationen. Spinat mit Ei und Kartoffeln – verfeinert nach den Ansprüchen des JUWEL – gehört genauso dazu wie das Lieblingsgericht von Robert Hauptvogel: rote Grütze mit Vanillesoße. Drei- bis viermal im Jahr wird die Karte des JUWEL wechseln, dabei immer saisonal angepasst werden. Abwenden will sich das neue Leitungsteam des JUWELs von der Drei-Aromen-Philosophie, wie Philipp Liebisch sie gepflegt hat. Um den eigenen Kurs zu finden, gelte es, so Hauptvogel weiter, vor allem auszuprobieren und zu verkosten. Das gelingt nicht immer: „Es gibt Tage, da schmeckt es einfach nicht. Die größte Inspiration aber kommt manchmal im größten Stress: Man steckt sich zwei Sachen in den Mund, die vermeintlich gar nicht zueinander passen und stellt fest, dass die Geschmäcker total harmonieren.“
In manch anderer Hinsicht aber brauchen die Gäste des Restaurants JUWEL auch künftig keine Experimente zubefürchten: „Für uns ist klar, dass wir immer Vollgas geben – ganz egal, ob wir zwei oder 200 Gäste bewirten“, ist sich das Leitungsteam einig.
Quelle: Franziska Springer, Sächsische Zeitung vom 4. August 2020
